Ушки, шейки, стебельки

Главный нюанс такой: для начала надо спаржу любить. У нас с этим не очень. Мы не ждем с замиранием сердца, когда начнется сезон спаржи, мы не бегаем по магазинам в поисках вин, которые наилучшим образом со спаржей сочетаются. Мы ее, признаться, почти не едим.

А вот Саймон Гленн, шеф-повар из Нью-Йорка, который недавно гостил в Москве, спаржу любит. Как ее готовить — для него не вопрос. Всем же известно, что спаржа  наилучшим образом сочетается со сливочным маслом.

Вот только масло у Саймона необычное. Он ведь до Нью-Йорка много лет работал в Новом Орлеане, а тамошняя кухня вся очень пряная, с разными травками, перчиками. Так что сливочное масло мы сначала подержим при комнатной температуре, пусть оно станет мягким и податливым. Теперь можно добавить туда мелко нарубленного тархуна, пару капель острого соуса табаско и половину чайной ложки лимонного сока и хорошенько перемешать, чтобы по консистенции это больше напоминало не масло, а густую сметану.

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

Спаржу отварим минуты 3 — 4, потом припускаем на сковородке в нашем пряном масле. Раковые шейки (еще один привет из Нового Орлеана, там этого добра полно на каждом шагу) тоже слегка обжариваем в масле. Копченое свиное ухо (на рынках продается, но мы-то выше этого, мы обычно проходим мимо) нарезаем тонкой соломкой, обваливаем в кляре и жарим в растительном масле, но можно и без кляра и без обжарки, ушки эти и так хрустят.

Спаржу выкладываем на тарелку, сверху раковые шейки и свиные ушки, посыпаем солью, поливаем разогретым пряным маслом. Присыпать лучше всего тархуном — тем самым, который мы в масло добавляли.

Дальше можно не читать, дальше есть нужно.

Добавить комментарий